Bacalao

From Safon.org

Bacalao is Spanish for cod. In Portuguese, it is bacalhau. The word is probably a loan from Dutch kabeljauw — which in its turn most likely has its origin in the toponym (place name) Kabelvåg in the Lofoten Islands in Norway! Dette heng sjølvsagt saman med at Lofoten i mellomalderen var hovudeksportør av torsk (i form av tørrfisk) til det meste av Europa og Nord-Afrika.

In our times, the word bacalao (bacalhau, bagalau, baccalà) is most commonly used with the meaning ‘salted and dried fish of the cod family’ in Romance languages.

På 1500- og 1600-talet byrja spanjolar på fiske kring Newfoundland og Labrador å salte torsken før dei flattørka han — ein konserveringsmåte som gjorde at fiske heldt seg betre på den lange turen tilbake over Atlanterhavet til lokale marknader kring Spania. Ordet bacalao kom dermed til å få spesialtydinga ‘salta og tørka torsk’. Denne nye konserveringsteknikken spreidde seg til Nederland, og derifrå med frislendaren Jappe Ippes til Fosna (det noverande Kristiansund) og Tustna på Nordmøre sist på 1600-talet. Mot slutten av 1700-talet og gjennom 1800-talet og fram til andre verdskrigen vart Kristiansund hovudeksportør for norsk kleppfisk, «Bacalao de Noruega», til Middelhavslanda og Latin-Amerika.

[edit] Norsk kleppfiskproduksjon

Pause i arbeidet på fiskberga ved Indresæter på Tustna på Nordmøre kring 1950.

Til Noreg kom kleppfisken med frislenderen Jappe Ippes mot slutten av 1680-åra. Jappe Ippes hadde basen sin i Fosna (Kristiansund) og på Tustna på Nordmøre. Han prøvde å setje i gang klippfisktørking i stor målestokk, men møtte dessverre så mykje motgang at han snart gav opp heile prosjektet.

Kommunevåpenet til den tidlegare kommunen Tustna — ein klippfisk i gull på lysblå bakgrunn — var inspirert av Jappe Ippes sitt pionérarbeid og av den viktige rollen kleppfisken kom til å spela for Tustna, særleg frå 1800-talet av. Tustna vart slegen saman med Aure den 1. januar 2006, og den nye kommunen har òg kleppfisken i kommunevåpenet — da i sølv på blå bakgrunn.

Utover 1700-talet var det relativt lite kleppfiskaktivitet. I 1742 fekk tollstaden Fosna bystatus under namnet Christianssund. Tilflyttande forretningsfolk frå England og Skottland (særleg frå familiane Ramsay og Moses) tilførte distriktet kapital og idéar, og kleppfisktørkinga vart snart ein av hovudnæringsvegane for ytre Nordmøre.

John Moses d.y.

Noko av det som gjer ytre Nordmøre så veleigna for kleppfisktørking er det relativt stabile vårvêret med mykje lettskya vêr og lite nedbør kombinert med temperaturar som held seg passeleg låge.

Sjølve tørkinga av fisken blir tradisjonelt gjort på reinflekka svaberg.

[edit] Matretten bacalao

Akkurat som spanjolane fann opp kleppfisken på fiske på nordamerikanske fiskebankar, har tomat og potet samband med spanjolane i Amerika. Tomaten, eller tomatl, er ein meksikansk grønsak som vart introdusert i Europa av spanjolane. Poteten kjem opphavleg frå Andes-regionen og vart introdusert i Europa av spanjolane. Chilipeppar, eller spanskpeppar, er eit anna produkt som har opphav i den nye verda og som spanjolane tok med seg til Europa.

Ein svært populær tillagingsmåte for kleppfisk i spansk kultur er å koke han med tomat eller tomatpuré, rikeleg med løk, poteter og spanskpeppar. Denne matretten blir kalla «Bacalao de Vizcaina» i Spania, men går gjerne ganske enkelt under namnet bacalao i andre land. Bacalao i denne tydinga er populær festmat i mange kulturar, område og familiar med iberisk (spansk og portugisisk) tilknytnad — både blant jødar og ikkje-jødar.

Denne oppskrifta er frå Nordmøre, men bacalao blir laga på same vis, med berre småe variantar, av spanske katolikkar, sefardiske jødar i Nord-Afrika, muslimar frå Marokko og Vest-Sahara og mange latinamerikanarar av jødisk og/eller katolsk bakgrunn.

[edit] Ingredients (4-5 servings)

450 	g   dried and salted cod 
         water 
6-7      large onions 
1    cup olive oil - extra virgin 
200  g   tomato purée (tomato paste) 
5-8      dried chili peppers (Birds’s eye Cayenne) 
1    tin pimientos

[edit] Procedure

1. Soak the fish in cold water for ca 18 hours. Cook it for 3-4 min., then remove skin and bones and tear or cut it into small pieces (ca 1"). Keep the stock.
2. Peel the potatoes and slice them thinly (about 1/8"). Cut the onions in two and slice each half into 1/4" slices. Shred the pimientos.
3. Put half of the oil in the pot and heat it until it's just starting to smoke. Remove from the burner.
4. Place one layer of onion in the pot, taking care to cover the whole bottom of the pot. Then add one layer of fish and one layer of potato. Add one crushed Cayenne pepper and some tomato purée. (And, optionally, some thyme.)
5. Repeat 4) until there's no fish left.
6. Add the rest of the Cayenne peppers. Put the pimientos on top. Pour in the rest of the oil and add fish stock until you can see the liquid about one inch under the pimientos.
7. Bring to the boil and let it boil gently (a bit more than just simmering, though) until the potato slices are done. Don't stir, but shake the pot once in a while.

[edit] Variantar

1. Nokre legg til andre krydder, slik som karve, spisskummin (Spania), svart peppar eller timian.
2. Nokre skjer opp poteten i grove terningar i staden for i tynne skiver (Spania). Om ein gjer dette treng poteten meir tid på å koke, og fisken bør ikkje forvellast først.
3. Nokre legg til andre grønsaker — som til dømes gulrot.
4. Nokre brukar frisk paprika i staden for piemientos (Spania). Andre utelet båe delene.
5. Nokre brukar mykje mindre olje (Mexico).

[edit] Serving

To be served hot, with fresh bread and butter. Serve with red wine (or grape juice) and water.

[edit] Storage

Will keep for at least 4-5 days in the fridge. Tastes at least as good when re-heated. Can be kept for a few months in the freezer.

[edit] Links

• Norsk klippfiskmuseum, Kristiansund
• Klippfiskbutikken.no, Kristiansund (ikkje oppe enno, men ein eldre versjon kan sjåast her)